Yaourts et spécialités laitières fermentées
Un peu partout à travers le monde et depuis des siècles, l'homme a utilisé la fermentation pour conserver le lait. depuis plus d'un siècle, les français consomment des yaourts. de nos jours, la gamme de produits disponibles dans le rayon des produits laitiers est très importante. les yaourts côtoient des spécialités laitières fermentées vendues dans des emballages similaires. comment s'y retrouver ?
un petit rappel pour commencer. c'est grâce à des ferments lactiques que le lait, à une température d'environ 40°c, devient du yaourt. pendant la fermentation, une partie des sucres du lait, le lactose, se transforme en acide lactique. cette acidification modifie les protéines du lait et un gel se forme : le yaourt prend .
l'utilisation conjointe des bactéries lactiques lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus permet d'obtenir un yaourt. l'utilisation de ce terme est strictement réservée, par décret, aux produits obtenus grâce à l'utilisation de ces deux seules bactéries.
les spécialités laitières fermentées sont fabriquées de manière équivalente, mais en utilisant d'autres ferments, comme le bifidus ou l'acidophilus ou le l. casei. leur utilisation permet d'obtenir des produits plus onctueux (moins gélifiés ) et plus doux (légèrement moins acides), mais qui n'ont pas le droit d'être étiquetés yaourt .
quelque soient les bactéries utilisées, la fermentation permet de rendre le lactose plus digeste. c'est pourquoi les personnes intolérantes au lactose (à ne pas confondre avec l'allergie aux protéines de lait) peuvent en général consommer des yaourts . par contre, certaines spécialités laitières, rendues plus fermes grâce à de la poudre de lait, peuvent contenir encore beaucoup de lactose, ce qui les rend difficilement consommables par les personnes les plus intolérantes.
un petit rappel pour commencer. c'est grâce à des ferments lactiques que le lait, à une température d'environ 40°c, devient du yaourt. pendant la fermentation, une partie des sucres du lait, le lactose, se transforme en acide lactique. cette acidification modifie les protéines du lait et un gel se forme : le yaourt prend .
l'utilisation conjointe des bactéries lactiques lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus permet d'obtenir un yaourt. l'utilisation de ce terme est strictement réservée, par décret, aux produits obtenus grâce à l'utilisation de ces deux seules bactéries.
les spécialités laitières fermentées sont fabriquées de manière équivalente, mais en utilisant d'autres ferments, comme le bifidus ou l'acidophilus ou le l. casei. leur utilisation permet d'obtenir des produits plus onctueux (moins gélifiés ) et plus doux (légèrement moins acides), mais qui n'ont pas le droit d'être étiquetés yaourt .
quelque soient les bactéries utilisées, la fermentation permet de rendre le lactose plus digeste. c'est pourquoi les personnes intolérantes au lactose (à ne pas confondre avec l'allergie aux protéines de lait) peuvent en général consommer des yaourts . par contre, certaines spécialités laitières, rendues plus fermes grâce à de la poudre de lait, peuvent contenir encore beaucoup de lactose, ce qui les rend difficilement consommables par les personnes les plus intolérantes.
Source: le point sur la table
Par: Celia
Ajouter le: 29/10/2008 - 252 lectures
La diététique est une science et comme pour
de nombreuses sciences, les connaissances en
diététique ont progressé et progressent encore.
Selon notre manière de manger nous pouvons augmenter
le risque d'avoir certaines maladies comme les
cancers, les maladies cardiaques, le diabète.
Sans tout savoir, les scientifiques connaissent
de mieux en mieux les conséquences de l'alimentation
sur notre santé. Respecter des règles de diététique
c'est augmenter ses chances de demeurer en bonne
santé et donc de profiter de la vie. La diététique
rejoint ici la gastronomie. En étant longtemps
en bonne santé nous éprouvons plus de plaisir
à manger au cours de notre vie qu'en mangeant
trop durant quelques années et être contraint,
par la suite, de suivre un régime parce que
nous serons devenus diabétiques à cause d'un
poids trop élevé.
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